Производство колбасы

Бизнес на обработке мяса и производстве колбасы

Оценка перспектив бизнеса по производству колбасы

Насколько реально создать прибыльный мини-цех по производству колбасы? Задача является выполнимой, если качество выпускаемой продукции будет на надлежащем уровне, т.е. колбаса сможет составить достойную конкуренцию изделиям, которые выпускают крупные мясокомбинаты.


производство колбасы как бизнесПомимо продукции местных мясоперерабатывающих предприятий на полках магазинов достаточно много товара из соседних областей, а также ближнего и дальнего зарубежья. И даже несмотря на это шансы добиться успеха в этой казалось-бы перенасыщенной нише более чем реальные.


Потребители всегда с большим удовольствием пробуют новые «домашние» рецепты, отличающиеся оригинальным вкусом. Так называемая качественная эксклюзивность может стать очень востребованной – не редко спрос на продукцию небольших цехов заметно превышает предложение, а хорошая и недорогая колбаса становиться в буквальном смысле легендой местных дворов.


Особенности выбора и требования к помещению


В этом виде бизнеса 50% успеха зависит именно от правильности выбора помещения. Ветеринарная инспекция никогда не даст разрешение на размещение производства в бывшем детском саду, доме отдыха, бане или жилом помещении.

По санитарным правилам колбасный цех должен состоять из следующих помещений:

1. Холодильная камера, в которой храниться сырье.
2. Помещения для созревания фарша и хранения готовых изделий.
3. Отсек для подготовки сырья к переработке.
4. Сырьевой и производственный цех.
5. Отделение термической обработки.
6. Отсек для специй.
7. Склад сыпучих продуктов.
8. Моечная.
9. Кладовая.
10. Отсек, в котором готовится раствор нитрата натрия.
11. Бытовка.
12. Кухня.
13. Санитарный узел и душевая.
14. Раздевалка.
15. Экспедиция

Согласно с требованиями ветинспекции сырьевые потоки ни в коем случае не должны пересекаться с потоками готовой продукции. Предпочтительнее совместить некоторые зоны или вообще отказаться от них, главное – выполнить данное требование СЭС и согласовать с ними порядок организации производства.
Минимальная площадь для организации цеха, который может производить 1 тонну продукции на протяжении суток 300 м2. Оптимальный вариант – аренда или покупка помещения, в котором ранее уже размещалось пищевое производство. В такие цеха, как правило, подведены все необходимые коммуникации, в них также соблюдены ряд других немаловажных деталей, позволяющих не заниматься проектированием производства «с нуля». Большинство подобных объектов можно найти на территории городских промышленных зон.


Параллельно с процессом поиска помещения рекомендуется заняться разработкой стратегии сбыта будущей готовой продукции. К примеру, производство можно организовать при большом отеле или супермаркете, заинтересованном в подобном сотрудничестве и располагающим необходимым объемом свободной площади. Преимуществом малых производств является гибкость и маневренность. Они гораздо быстрее перестраиваются на выпуск продукции нового типа и оперативно реагируют на изготовление определенного вида колбасы по поступающим спецзаказам.


Если удача, наконец, улыбнулась, и ваши усилия воплотились в абсолютное соблюдение всех необходимых норм, результатом чего стало удовлетворительное состояние будущего цеха сотрудники СЭС обязаны составить и выдать вам соответствующий акт, подтверждающий соответствие производства санитарным нормам. Более того, предприятие получает ветеринарное удостоверение сроком на 12 месяцев. Без этих документов вы не получите следующую немаловажную бумагу – сертификат соответствия на выпускаемую продукцию.

Сертификация бизнеса по производству колбасы

Процесс проектирования мини-цеха включает в себя разработку технического задания, на основе которого составляется план производства. Обязательно учитывайте требования к стенам – они должны быть на 2 м в высоту выложены белой кафельной плиткой, ее также желательно положить и на пол, хотя допускается также и цементирование последнего. Готовый проект в обязательном порядке согласовывается с ветеринарной инспекцией. Только после этого целесообразно приступать к строительству цеха.


Помимо этого обязательно пригласите «в гости» сотрудника Госпожнадзора, который выпишет акт о противопожарной безопасности. После соблюдения всех формальностей можно выпустить пробную партию колбасы и оформить сертификаты соответствия на каждый вид изготавливаемых изделий. Но и это еще не все – сырье, абсолютно все материалы, использующиеся в процессе производства, включая нитки для перевязки палок и батонов также должны быть сертифицированы. Выдаются эти документы органами по сертификации пищевых производств.


Для облегчения задачи по получению сертификатов рекомендуется иметь в штате ветеринарного врача. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» на продукции должна помещаться потребительская маркировка, на которой указываются все необходимые сведения о продукции ее производителе.

Необходимое оборудование для производства колбасы

Колбасное производство достаточно сложный в технологическом отношении процесс, поэтому и минимальный список оборудования получается достаточно обширным:
1. Профессиональный набор ножей и стол для обвалки.
2. Специальные ножи, с помощью которых осуществляется:
• разделка туш;
• отделение мяса от кости;
• измельчение жиловки и шпика.
3. Две холодильных камеры, первая – для хранения сырья, вторая – для готовой продукции.
4. Фаршемешалка – с ее помощью смешивается фарш и специи, полученная смесь разбивается на мелкие порции, солиться мясо.
5. Электромясорубка.
6. Куттер, с помощью которого производится фарш, вареная колбаса и паштеты.
7. Шприц, посредством использования которого фарш набивается в оболочку будущей колбасы. При совсем небольших объемах можно обойтись специальной насадкой для мясорубки.
8. Дымогенераторная печь, позволяющая варить, коптить, обжаривать и обсушивать продукцию. Именно на этом устройстве экономить рекомендуется меньше всего, поскольку от печи, а также от ее качества и уровня работы зависит общий показатель производительности колбасного цеха.
Подбор персонала

Чтобы обеспечить бесперебойную работу и функционирование цеха по переработке мяса, способного производить от 1 тонны колбасы в сутки следует заняться комплектацией штата в количестве 7-ми человек. В его состав обязательно должен входить технолог пищевого производства. Все остальные работники – это операторы по обслуживанию оборудования.

Как правило, на небольшом производстве совмещение 2-3 должностей вполне нормальная практика. Безусловно, главным человеком на производстве является технолог, выполняющий ряд ключевых функций:
• разработка рецептуры;
• калькуляция продукции;
• осуществление контроля над качеством сырья и уже готовых изделий;
• координация производственного процесса;
• регулировка температурных режимов.

Заработная плата знающего свое дело технолога стартует от 1000$, но этот усредненный показатель может варьироваться как в меньшую, так и большую сторону в зависимости от рынка труда конкретного региона. Для обслуживания оборудования вполне достаточно вывести 4 оператора на 1 смену. Таким специалистам платят по 300-500$ в месяц. Заработная плата механика порядка 600 – 700 $. Уборщица может быть приходящей и получать за свою работу 100-200$. Предприятию также потребуются услуги водителей. На начальных этапах это может быть человек со своим транспортом, нанятый на необходимый период времени.

Экономическая целесообразность бизнеса по производству колбасы

Капитальные затраты
Общая сумма расходов на организацию бизнеса составит порядка 30 000$, из них:
1. Регистрация и получение разрешительной документации – 2-5 тыс., $.
2. Аренда помещения – 1000$.
3. Закупка начальной партии сырья – 2000$.
4. Приобретение оборудования - 22000$.


При соответствующем качестве продукции и грамотно организованной схеме ее сбыта выйти на прибыль в 5000$ за месяц вполне реально. И это при условии, что цех будет работать в одну смену. Большинство небольших производств по выпуску колбасы работают в 2 смены, наращивая, таким образом, темпы выпуска и на ходу перестраиваясь в соответствии с постоянно растущим спросом. При таких темпах окупить оборудование и выйти на получение чистой прибыли за 2-4 месяца более чем реально. Процент рентабельности подобного бизнеса составляет, как правило, не менее 25-30%.

Смотрите видеоматериал: производство колбасы