Суши-бар

large 1

Свой бизнес - суши-бар

Популярность заведений японской кухни бьет все рекорды. Посещать суши бары модно, вкусно, стильно и не дорого. В таких заведениях принято отмечать дни рождения, назначать деловые обеды или просто собираться с друзьями по пятницам. В некоторых местах, особенно по праздникам, без предварительного бронирования столика экзотический ужин просто не состоится.


Не смотря на высокую рентабельность и короткий срок окупаемости (примерно 2 года) организация работы суши-бара имеет ряд особенностей – правильное обучение персонала одна из них. Без стажировки в специальной школе, у опытных учителей, будущее заведение не сможет работать полноценно, что поставит под угрозу весь проект в целом.


На сегодняшний день суши-бары активно появляются в мегаполисах и других относительно крупных городах. В небольших населенных пунктах заведения подобного формата пока еще редкость. Однако суши часто включают в меню в качестве дополнительного раздела.


Основной заработок ресторана японской кухни составляют не только суши и роллы – неплохим источником дохода также является продажа различных горячих блюд и высокая наценка на алкоголь. Для ресторанов и баров восточной кухни, как и для всей сферы бизнеса характерна сезонность. Зимой, как правило, посетителей значительно больше, и открываться целесообразнее именно в это время.


Еще одной важной особенностью японского гастрономического бизнеса является доставка продуктов. В условиях отечественного климата вырастить правильный рис и рыбу даже отдаленно напоминающую японскую просто невозможно. Именно поэтому практически все ингредиенты придется заказывать у посредников – главное здесь подобрать оптимальное соотношение цены и качества продукта.


При каждой новой поставке все партии товара необходимо дегустировать. Один не довольный клиент, или одно, пускай случайное, пищевое отравление может поставить под угрозу работу всего бара.


Следующий важный момент – сервис. Уровень рентабельности заведения напрямую зависит от таланта повара и манеры обслуживания официантов. Персонал может сделать из суши-бара успешный проект или превратить его в низко доходное предприятие.


Главное лицо любого суши – бара его шеф повар. Это специалист высокого класса, координирующий работу всего персонала – сушистов, поваров горячих блюд и официантов. От шеф-повара зависит качество и манера выполнения заказов, наличие новинок. Он также отслеживает уровень популярности отдельных пунктов меню и оптимизирует его в соответствии с предпочтениями посетителей. Зарплата такого специалиста может доходить до 2000 долларов США.


В зависимости от региона затраты на оплату труда персонала могут колебаться от 100 до 600 долларов за работу сушиста или повара горячего. Официанты же во многих заведениях просто забирают себе один процент от сделанного заказа. Суши – бару обязательно необходим и управляющий или администратор, оклад специалиста с успешным опытом работы в диапазоне 500-1000 долларов.


Определяющее значение для ресторана японской кухни играет место – это главный залог успеха будущего проекта. Минимально необходимое количество посадочных мест – 70-80 – нужное количество столиков и стульев можно разместить на 100 кв. метрах, под кухню следует отвести не менее 50, однако общая площадь в 150 квадратов все равно слишком мала. Для нормального функционирования суши – бара необходимо иметь 250-300 м2 собственной или арендованной площади.


Если необходимое помещение уже в наличии в нем желательно сделать правильный ремонт в восточном стиле. Эту задачу лучше всего поручить профессиональному дизайнеру. За покупку мебели, ремонт и услуги дизайнера придется выложить до 70 тысяч $. Затраты на основное оборудование несколько скромнее – можно легко уложиться в сумму 50 тыс.$. Такого количества денег вполне достаточно для закупки всего необходимого у европейских производителей – кухонную утварь. Оборудование для японского заведения закупать у отечественных производителей не рекомендуется.


На первых парах придется подумать и о резервном капитале. На содержание персонала ежемесячно будет уходить 7-10 тысяч $, а закупка необходимых продуктов потянет на все 20 тыс .$.

Основными кредо успешного суши – бара должны быть:
• регулярный и очень жесткий контроль над качеством продуктов;
• высокий уровень сервиса;
• довольные клиенты, которые постоянно заинтересованы очередными новинками в меню или специальными выгодными предложениями.